1 空气温度的选择
肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃~－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。
随后的整个冷却过程中，维持在－1℃~0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
2 空气相对湿度的选择：
空气湿度愈大，微生物活动能力愈强，特别是霉菌；过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少，这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。
在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷却速度愈快，表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分之一。因此，空气相对湿度也可以分为两个阶段： 在前阶段（约占总冷却过程的四分之一时间），以维持在95％以上为宜，即相对湿度愈高愈好，由于时间较短（约6~8小时），微生物尚不会大量繁殖；在后一阶段（约占总冷却过程的四分之三时间），则维持在90~95％之间，在临近结束时则在90％左右。这样既能使胴体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。95％→90％。
3 空气流动速度的选择：由于空气的热容量很小，不及水的四分之一，因此对热量的接受能力很弱；同时其导热系数小，故在空气中冷却速度最缓慢。所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。静止空气放热系数为3~8kcal/m 2 .h.℃。空气流速为2m/s，则放热系数可增加到12.5。但过强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和消耗电力，冷却速度却增加不大。因此，在冷却过程中以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。收起↑
1 空气温度的选择
肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃~－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，...展开↓
