食品问答_一览职业成长社区

范上天问：论述果蔬的化学组成及其在采后贮藏中的变化？

2013-12-06 11:57:06 来源：业问

答

水分：影响果蔬嫩度、鲜度和味道，与风味品质密切相关。游离水/束缚水的比例小，果蔬抗寒性强。碳水化合物：糖——决定果蔬营养和风味，呼吸底物；淀粉——影响品质；纤维素和半纤维素——构成皮层，...展开↓

赞(1) 评论(0) 回答于 2013-12-06 14:38:29

杨彦涛问：结冰的糖水为什么甜度是不一样的？

2013-12-06 10:25:21 来源：业问

答

糖水浓度越高凝固点越低，如果是结冰的饮料化冻的时候，是一个冰和糖水混合的状态，这杯混合物会一边结冰一边化，同时进行。糖浓度低的部分结冰容易化冻难，糖浓度高则更倾向于融化。经过这样一段过程，结冰...展开↓

赞(1) 评论(0) 回答于 2013-12-06 10:26:02

陈慧问：试述贮藏环境的气体成分对园艺产品贮藏的影响有哪些？

2013-12-02 09:24:55 来源：业问

答

a．氧气对贮藏的影响：低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生；过低氧气浓度易导致园艺产品无氧呼吸, 降低产品质量；不同园...展开↓

赞(1) 评论(0) 回答于 2013-12-02 09:30:54

吴小小问：食品保鲜剂的作用是什么？

2013-12-02 09:24:24 来源：业问

答

(1) 防止食品氧化和变色；(2) 减少食品的水分散失抑制生鲜食品表面微生物的生长；(3) 保持食品的风味；提高食品外观可接受性；(4) 保持和增加食品特性，特别是水果的硬度和脆度；(5) 减少食品在贮运过程中机械损...展开↓

赞(1) 评论(0) 回答于 2013-12-02 09:30:18

李艾问：防腐剂使用注意点是什么？

2013-12-02 09:22:52 来源：业问

答

（1）降低初始带菌量是防腐效果的关键（2）确定合理的添加时机（3）适当增加食品的酸度(降低pH值) （4）合理复配是制剂效果的基础与热处理并用，不同防腐剂并用，分布均匀（5...展开↓

赞(2) 评论(0) 回答于 2013-12-02 09:29:37

陈萍问：食品防腐剂的抑菌原理是什么？

2013-12-02 09:22:20 来源：业问

答

其作用主要通过抑制微生物酶系统的活性或结合酶系统中的某些基团或破坏微生物细胞膜、壁的构造，达到静菌作用。大致有如下3种：1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2）使微生...展开↓

赞(2) 评论(0) 回答于 2013-12-02 09:28:51

冷娟问：食品防腐保鲜的化学原理是什么？

2013-12-02 09:21:53 来源：业问

答

1）构造不利于微生物生长的基质环境， 2）使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物质容易流失， 3）抑制微生物、细胞中某些关键酶类的活性， 4）破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能，注：它是在有限时间内才能保持...展开↓

赞(2) 评论(0) 回答于 2013-12-02 09:28:17

南宫月问：酶促褐变的防止方法有哪些？

2013-12-02 09:21:17 来源：业问

答

降低或破坏酚酶活性和驱除氧气抑制酶活性的方法： 1）、加热处理： 2）、调PH：最适PH6-7，PH3.0以下，酶失活， 3）、酸化剂:柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等 4）、酶化学抑制剂：SO2、Na2SO3抑制效果好 5）、NaCl：...展开↓

赞(2) 评论(0) 回答于 2013-12-02 09:27:35

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